很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節復雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

      工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監督互相負責。

一、洗滌部

      硬件：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

     軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。

現在簡要說一下酒店餐具的洗滌標準和程序：

（1）標準

1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。

2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。

（2）程序

1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。

2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）

5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。